Panchuque, papuchas y otras delicias regionales

Atención fóbicos ocupadores de hamburgueserías internacionales, sanguche de milanesa en mano. La globalización de la minuta jaquea la frágil identidad gastronómica del norte argentino. Desde aquí se premia a quien pueda conseguir un tradicional pastelito relleno de dulce de membrillo en el Valle de Punilla en temporada baja. Probablemente los incendios sean el castigo divino de vender como originario un producto turístico estacional.

Y me abrazo en el colectivo a una señora de cortos rulos rojizos a la voz de "qué barbaridad" cuando recorro Salta la linda, Jujuy tacita de plata o Tucumán jardín de la república y no veo más que churrascos, matambres a la pizza y sanguches de milanesa (una auténtica redundancia porque la milanesa es ya carne recubierta de pan). ¡Qué barbaridad! Ni un locro, ni una humita en chala si no es en establecimientos de menú bilingüe.

Pero la comida tradicional es un proceso histórico de cientos de miles de años de formación y hoy se puede ver la gestación de algo nuevo. El panchuque, líder de tendencia en las calles tucumanas es en realidad el viejo pancho recubierto de waffle, reinventado y convertido en un hit indiscutible de la comida rápida norteña. O las Papuchas, más populares que el tren de las nubes en la capital salteña, un cono de cartón relleno de aceitosas papas fritas, que se ofrece a razón de dos locales por cuadra.